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Carne a la parrilla

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En el verano, las personas comienzan a salir a la naturaleza. Y la carne cocinada al aire libre puede convertirse en el plato principal.

Desde la barbacoa que ya se ha convertido en un lugar común, muchos se mudan a la parrilla y a la barbacoa. Mientras tanto, cocinar carne a la parrilla está rodeado de mitos que francamente interfieren con el logro de resultados.

Debemos dejar que el jugo fermente dentro del trozo de carne. Esta declaración es adecuada para aquellos que desean obtener algo seco de su carne que sepa a neumático de automóvil. En la práctica, las micropartículas en realidad se calientan calentando también las fibras de carne adyacentes. Si calienta la carne durante mucho tiempo y al azar, entonces el filete estará seco. El grado requerido de caramelización sin pérdida de jugos y humedad dentro del producto se obtendrá solo con una buena sartén y control sobre la parrilla. La corteza no ayudará a liberar grasa y los jugos de carne se evaporarán.

Deje que la marinada se hunda en la carne. Una buena marinada realmente puede mejorar el sabor de la carne, pero un mal producto no será bueno. Combinado con la marinada adecuada, una buena carne cortada en tiras es una obra maestra. Pero no espere que el corte fibroso después de largas horas de procesamiento de repente resulte suave, tierno y sabroso. Incluso una noche en el líquido no sumerge el producto a más de 3 milímetros.

Las llamas que se escapan deben extinguirse regularmente con agua. Esto lo hacen quienes usan parrillas desechables ordinarias. Pero verter agua sobre las brasas solo aumentará el área del fuego y el área de rociado. El fuego en la parrilla se puede extinguir simplemente cubriéndolo con una tapa. Esto detendrá el flujo de aire.

No afecta la dureza de la carne. La textura de la carne terminada se puede mejorar significativamente. Para hacer esto, la pieza debe girarse constantemente. Por lo tanto, las fibras se pueden freír lo más rápido posible sin perder humedad.

La sal secará la carne. Este mito se basa en un antiguo enfoque falso de la carne kosher, que se puede eliminar de la sangre con sal. Pero un filete pre-salado, si se cocina correctamente, de ninguna manera será inferior a su contraparte sin sal. Muchos incluso usan deliberadamente una mezcla de sal y pimienta para crear una corteza crujiente y aromática en el filete. Inmediatamente antes de cocinar, la carne se enrolla en esta mezcla, pero no durante una hora o más.

La mayonesa nunca debe usarse. Muchas recetas de adobo hoy en día implican el uso de mayonesa. Y los "gurús" son extremadamente escépticos sobre este producto. Pero debe entenderse que en la receta clásica es solo mantequilla y huevos, con sabor a sal y azúcar. Pero todos los otros aditivos en la mayonesa moderna producida industrialmente pueden dañar el plato.

No perforar la carne con un tenedor. No piense en la carne como un globo que se puede pinchar fácilmente y el aire escapará. El aire no saldrá de una pieza de un pequeño orificio. Pero los pinchazos frecuentes pueden arruinar la carne. En esta situación, las tenazas (alicates) son más adecuadas.

La parrilla es autolimpiante. Las parrillas eléctricas, de gas o de carbón deben limpiarse regularmente. Y cuanto más lo haga, mejor será para el dispositivo en sí y para las personas, en particular. No toda la contaminación puede eliminarse disparando. Una parrilla limpia, por otro lado, garantiza la protección contra gérmenes y carne o alimentos que se adhieren a la rejilla.

Cuanto mayor sea la temperatura de la parrilla, mejor. Las temperaturas ultra altas que pueden proporcionar las nuevas parrillas son en realidad un truco de marketing. Una buena parrilla puede funcionar en un amplio rango de temperaturas. Pero si necesita un producto realmente genial, tendrá que recurrir a bajas temperaturas.

Las brochetas de madera no se queman. Los kebabs en brochetas de madera se cocinan a alta temperatura. Con él, la madera no se encenderá. Es cierto que pocas personas saben que antes de ensartar la carne, las brochetas deben mantenerse en agua fría durante aproximadamente una hora.

Todos los filetes son iguales. La estructura de estos trozos de carne puede variar. En consecuencia, se necesita un enfoque especial para su preparación. Si los filetes son delgados, se deben freír rápidamente y a fuego alto. Pero los filetes gruesos con un hueso en forma de T requieren procesamiento en dos zonas de fuego: primero a fuego alto y luego a fuego medio. Esto ayudará a que la carne se cocine bien. Es mejor batir los filetes fibrosos antes de cocinarlos y cortarlos en tiras pequeñas y delgadas a lo largo de la fibra justo antes de servir. Pero los filetes tiernos a base de filete requieren una actitud delicada. Es mejor cubrirlos con aceite o una marinada especial, o puede enrollarlos en pan rallado.

El bistec debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Ningún asador decente tiene temperatura ambiente para guisar. Esta es una señal de falta de profesionalismo. El bistec, como cualquier carne, debe estar helado. La comida a la parrilla se calentará rápidamente.

La carne a la parrilla debe girarse con frecuencia. Los verdaderos maestros giran el filete solo una vez. Esto ayudará a lograr una corteza crujiente y de calidad.

La preparación del filete se determina cortando con un cuchillo. Nuevamente, vale la pena recordar que perforar o cortar puede conducir a la pérdida de jugo. La forma más fácil de determinar si un filete está hecho es simplemente pinchándolo con el dedo. Un bistec con sangre aparecerá suave, medio raro, más firme, y un bistec bien cocido parecerá firme e incluso duro.

El bistec se debe comer caliente. Una vez retirado de la parrilla, el filete tendrá un sabor seco y ligeramente duro. Es mejor dejar que la carne repose en un plato caliente durante un par de minutos justo antes de servir. Entonces la carne desaparecerá un poco, se volverá más tierna y jugosa. Y para que el filete también tenga una apariencia hermosa, jugosa y brillante, debe cubrirse con mantequilla, derretido o aceite de oliva antes de servir.

Al poner su mano sobre la parrilla, puede averiguar su temperatura. Sorprendentemente, muchos chefs usan este método para determinar la temperatura. Todo lo que necesita hacer es mantener su mano sobre la parrilla durante unos segundos hasta que el calor le queme la mano. Pero este método es muy condicional. Cada persona reacciona al calor a su manera, con su propio umbral de dolor. Lo que será caliente para algunos, parecerá insoportablemente caliente para otros. ¿Y a qué altura debes sostener tu mano? La temperatura a una distancia de 10 centímetros de la rejilla será muy diferente a 15-17 centímetros de ella. No es fácil determinar la altura requerida por ojo. Por lo tanto, si coloca la mano sobre la rejilla de alambre y cuenta hasta tres o cinco, en realidad no podrá averiguar la temperatura de la parrilla.

El líquido rosado que rezuma del filete es su sangre. Si fuera realmente sangre, entonces sería más oscura y después de un tiempo comenzaría a coagularse. Este líquido rojizo del filete se llama jugo. Se basa en agua ordinaria. Su color se debe a la proteína de unión al oxígeno mioglobina, que está ausente en la sangre.

Abrir la parrilla dañará la comida. En los libros de cocina, puedes encontrar la "sabiduría" que dice que mientras una persona solo mira, en realidad no está cocinando. Como resultado, se cree que el tiempo de cocción para platos complejos puede incluso aumentar por esta razón. Entonces, ¿deberías seguir abriendo tu parrilla? El aire calentado en él actúa en la parte externa de la purga. El calor acumulado allí comienza a afectar el interior. La carne contiene aproximadamente 70% de agua, retiene el calor mejor que el aire. Una parrilla abierta conduce al enfriamiento del aire, lo que no afecta la carne de ninguna manera. Los científicos y los expertos de la industria alimentaria colocaron sensores de temperatura en la carne y descubrieron cómo una tapa de parrilla abierta afectaba la temperatura debajo de la piel y el interior. Resultó que una fuerte ola de frío en el exterior prácticamente no tuvo efecto en la temperatura de la superficie y ciertamente no en la temperatura dentro de la carne. Entonces, durante el proceso de cocción, a veces puede abrir la tapa de manera segura, engrasar la carne con la marinada, darle la vuelta y medir la temperatura. Esto no cambiará su sabor.

Cuanto más fume, mejor. El humo parece darle a la carne un sabor especial. De hecho, la situación es ambigua. El humo muy blanco que proviene de la leña humeante tiene un olor específico y no es en absoluto lo que le da a la carne un aroma único. Responsable de este humo gris claro, que tiene menos partículas y ningún aroma característico. Entonces, el humo blanco solo no garantiza nada elegante para la carne.

La carne debe cocinarse directamente sobre el fuego. Este mito es común entre los cocineros novatos. El método de cocinar a fuego abierto de la parrilla se llama parrilla directa. Pero esto solo es adecuado para productos con un grosor de no más de 5 centímetros, para los cuales son suficientes hasta 25 minutos de dicho tratamiento térmico. Ya comidas más grandes requerirán asar indirectamente. En este caso, el plato se cocina lejos del fuego directo. Su mejor opción es intentar crear dos zonas de cocción. En una parrilla de gas, esto se puede lograr encendiendo solo la mitad de los quemadores, pero en la parrilla, tendrá que quitar las brasas a un lado.

Engrase la rejilla contra la adhesión con aceite. Muchos chefs recomiendan hacer esto como protección contra la adherencia de alimentos. Pero la receta no siempre funciona. Mucho depende generalmente de la temperatura de calentamiento del metal. El hecho es que incluso las rejillas pulidas y brillantes no tienen una suavidad perfecta. Las microfisuras, gubias y arañazos son inevitables Solo se pueden ver con un microscopio. El aceite en tales grietas comenzará a arder y a humear, carbón. La carne en este lugar se pegará al metal. Para evitar esto, puede simplemente: no engrasar la rejilla, sino el producto en sí.


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